扁豆进入药物学记载已近年,引为菜蔬食物的历史亦较悠久。
别名有娥眉豆、羊眼豆、茶豆等多种,来源于豆科植物。扁豆可分为白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。
入药规定只用白扁豆的种子,入食材多用扁豆的嫩荚,并包括其中未成熟种子,亦以白扁豆用之较多和普遍,红紫或黑色、青色的扁豆也用,但用之较少。
扁豆含蛋白质较高,是青椒、番茄、*瓜的1~4倍;尚含脂肪、糖类、粗纤维、维生素C,以及微量元素锌,具有抗菌、抗病*作用和增强免疫作用。
中医学认为:扁豆,味甘平而不甜,气清香而不窜,性温和而色微*。具有补脾和胃、消暑化湿之功,最宜于脾胃虚弱而夹湿邪者,见胸闷腹胀、呕逆、暑湿及脾虚夹湿的泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多、小儿疳积等症。
未完全成熟的鲜嫩扁豆,是夏日常食的应季食材,白扁豆的成熟种子则为夏令暑湿的常用之药,更为中医临床平补、淡补、缓补之法所常用。
新鲜扁豆食膳扁豆进入菜肴的烹调之法有多种,既可炒食,也可煮焖,或作成配菜。入烹之前应从果柄处抽云果荚脊、腹部两条“筋脉”,即维管束(粗纤维)。
但扁豆中含有一种皂素和生物碱的物质,即含红血球凝集素和溶血素,这种物质属*性物质,人们吃了,轻者可出现头晕、头痛,重者可引起恶心、呕吐和腹痛,引起凝血或溶血反应。所以食用时一定要炒熟炒透或煮熟煮透,或先放入开水中焯透。
焖扁豆是最保险的食用方法,决不能半生半熟时即食用。同时,不宜多食,因多食易壅滞气机,妨碍脾胃运化吸收,产生腹胀;
另外,扁豆属高嘌呤食物,易引起血尿酸升高,诱发或加重尿结石的形成,故尿路结石者应慎食。
扁豆焖面
食材:扁豆、新鲜面条、葱、大蒜、酱油、盐、清水
做法：
1、扁豆洗净去筋掰段;葱切成片,用刀拍散再切成末;
2、炒锅中加入底油,用中火烧到7成热时,放入葱片炒出香味;
3、倒入扁豆,翻炒2分钟后倒入清水,水量能没过扁豆即可;
4、加入酱油(以及盐)按口味咸淡调味,拌匀,加盖用中火焖3分钟;水开后,将锅里的汤汁盛出备用;
5、改成小火,将1/2量的面条码在扁豆上,淋上一层食用油,然后再码上另一半面条;
6、浇上盛出的汤汁(汤汁分2、3次加入),加盖用小火焖10分钟;
7、待汤汁收干后,撒上蒜末,用筷子轻轻挑拌。
（肉类可根据自己口味调整）
白扁豆食膳白扁豆以粒大、饱满、色白者为佳。炒后的白扁豆（炒白扁豆）可使健脾止泻的作用增强，故如用于脾虚泄泻及作散剂服用时， 选择炒白扁豆。生白扁豆则化湿功能较好，用于祛除暑湿效果亦佳。可根据需要选择。白扁豆食疗白扁豆山药粥
健脾益胃、清暑止泻
此粥有健脾益胃、清暑止泻的功效，对食少吐泻、小儿疳积均有一定的食疗效果。
白扁豆山药粥：白扁豆30克，粳米、鲜山药各克。山药洗净，去皮，切块；粳米淘洗干净。先将白扁豆放入锅中，加适量水，煮30分钟，再放入粳米和山药，煮至粥成即可。每日早、晚温热食用。
菇豆冬瓜汤
补脾虚、化脾湿、健脾运
白扁豆可健脾化湿，冬瓜可利水消肿，香菇可健脾开胃。此汤能起到补脾虚、化脾湿、健脾运的作用，对脾虚湿盛水肿、食少腹泻均有食疗效果。
菇豆冬瓜汤：白扁豆30克，水发香菇50克，冬瓜克。盐、香油各适量。将水发香菇切块；冬瓜去皮，切片。先将白扁豆放入锅中，加适量水，煮40分钟，再放入香菇和冬瓜，煮5分钟，放盐和香油调味即可。随餐食用，每日分2次吃完，连吃数日见效。
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