今天说的一道菜，叫做扁豆，扁豆是长出就扁的，上海还有种毛豆叫“牛踏扁”，同样是长出来就扁的。扁豆很好吃，上海的传统做法，是酱爆扁豆，所以要准备好扁豆和酱。扁豆有两种，一种是紫色的，一种是极淡的绿色，前者一般就被叫做“扁豆”，而后者则被称作“白扁豆”。上海人的白扁豆是一种新鲜的蔬菜，与有种地方把大大的雪白的干的扁豆子叫做白扁豆，完全不是同一回事。我们所说的扁豆，不管颜色如何,都是一种腰形的豆荚，豆荚的肉质很厚，是主要的食用部分，嫩的扁豆里面含有极软的豆，老的则有成形变硬的豆子。买扁豆要买新鲜且嫩的，新鲜的扁豆，表面会有一层毛毛的绒，摸上去毛毛糙糙的，看上去倒是水水灵灵的。买的时候,用手捏一下，如果里面的豆子很大，那说明已经长过头了，如果只是隐隐约约可以摸到，那还差不多。白扁豆较普通的扁豆嫩一些，但通常也会贵一点，从口感来说,我倒是更喜欢普通的那种，更加肥厚一点。至于酱嘛，上海人喜欢吃甜面酱,这是在发酵豆子的同时加入面粉制成的豆酱，上海菜中的酱爆菜以及八宝辣酱都需要这件原料，最近几年，小包装的甜面酱在超市里很容易买到。将扁豆浸洗干净之后，要将豆荚上下两条茎撕去。方法其实很简单,将豆子的两端折断一点点，将豆荚折断，却不扯断茎，然后就可以顺势撕去。上下各有一条茎，特别是上面的那条，很硬很老，非常容易撕去，也一定要撕去，否则吃的时候还要吐渣，岂不是大煞风景。起一个油锅，将洗净沥水的扁豆放入翻炒，很好玩的是，不管紫扁豆还是白扁豆，经热油之后，都会变成翠绿色，它们不是一下子变的，而是一点点变的，所以要不断地翻炒，让它们受热均匀。等所有的扁豆都变成翠绿色时，舀一调羹甜面酱下去，翻炒匀了之后，倒入小半碗的水，转成中火加锅盖焖烧几分钟，待再开锅盖，热气腾上来，酱香和着豆香，很有烹调的收获感。用镬铲的边切一下扁豆，如果可以轻易切开，豆就熟了，改回大火将汤汁收干，倒入白砂糖翻炒透就可以起锅了。这道菜，火候很有讲究，豆不熟不能吃，但烧过头过于酥烂，也不好吃。糖可以稍微多一点点，我一直说，扁豆要烧出“层次感”方为上品。初入口时，是甜的，待甜味将散未散时吃，吃到酱的咸鲜，及至咬开，里面的豆香散发出来，这三种层次，要清清爽爽地分别散发，才是蔬菜的上佳境界。所以，还是火候，烧过头的话，不但豆子里面也是咸的，而且整个扁豆软烂无骨，根本就提不起食欲来。因此，没有经验的话，可以每隔一分钟，开一次锅盖，确定豆熟之后，立刻改用大火收干；待汤水将干未干之时，放入糖，待糖化干炒匀即起。另外，甜面酱虽然名带“甜”字，其实还是蛮咸的，所以用量不要太多。如果偷懒，也可以用酱油，而且现在有了生抽，个人认为更可以控制色面，只是若用酱油的话，水的量可以酌情减少。所谓熟能生巧，大家多试几次，也可以炒出像样的扁豆来。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇